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piyokoworks

つくる、はたらく、うごく、たのしむ

お肉はどこから?

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当たり前のようにパック詰めされて売っているお肉…
これはどこから、どうやって来ているのか?

「ある精肉店のはなし」というドキュメンタリー映画は、育てた牛をと畜して、販売する精肉店の暮らしを追いかけたもの。映画の中でも牛がと畜され、お肉になっていく場面があるのですが、これを観ながらと畜の現場を見てみたい、という思いは前からあり、これが実現することになりました。


行き先は、兵庫県加古川市にある食肉衛生検査センター加古川食肉センター(牛をと畜するところ)へ。

加古川駅の次の「宝殿」という駅からタクシーで10分ほどで到着
衛生検査センターの検査員(県の職員)さんに案内いただきました

ちなみに、と畜場が見学できるのは全国でも数カ所しかないそうで、
こちらにも全国から様々な教育機関や団体が見学にこられています。
加古川の食肉センターでは、消費者に届くお肉が安全であることを伝えたいという思いからリニューアルの際に見学できるようにしたとのこと。

食肉センターの形態はさまざまで、こちらは第3セクターの運営ですが、
都道府県や民間業者が運営するところもあるようです。

この食肉センターには、毎日50〜120頭の牛が運ばれ、と畜されます。
大体の牛が生後30ヶ月前後でお肉になります。
まずは、生きている牛たちが到着しているところへ。
ここで、生体検査(ヒトでいう健康診断)が行われ、と畜を待ちます。

と畜の現場でも大工さんのように親方と弟子という職人の世界がもともとあったそうで、
かつては一人の職人さんが1頭の牛を最後まで解体していたそうです。
現在は、衛生面や効率面から、各作業を分担し、流れ作業で行っています。


各作業の説明や、検査のはなしなども交えながら、
実際にと畜され、枝肉になる現場を見学しました。(見学用の部屋にて)

牛に脳震盪を起こさせ、血を抜き、皮を剥ぎ、内臓をとりだし、
大きな電ノコで背骨で半分にカットして枝肉にしていきます
みなさん、淡々と作業をこなしていきますが、なかなかの体力と時間勝負。
この中で作業できるか・・?など色々考えておりました。

知らなかったのですが、牛には戸籍のように10ケタの番号があり、生まれてからお肉になるまでこの番号で管理されていて、お肉屋さんや肉のパックにも牛の個体番号が書かれていて、
ネットなどで牛の出生、育ち、と畜場などの情報が公開されているそうです。
(後日スーパーや肉屋で確認したところ、確かに番号が書いていました。色々な牛のお肉が混ざっているミンチ肉には書いてないですが・・・)

輸入肉が入ってきたり、業者の減少や牛の頭数の減少(BSEの影響もあり)でと畜される牛の数は減っているそうです。

最後に牛の誕生から食卓までのDVDを見せてもらい、所長さんも交えての意見交換を行い終了。
精肉店さんで牛を育ててと畜する業者さんもまだおられたり、
イスラム教向けなど特別に対応する牛がいたり、
何より、検査員がきちんと検査しているから「お肉は安全です」ということをお話されている姿が印象的でした。




最後に、
焼肉食べたくなったので、検査員さんやタクシー運転手オススメの焼肉屋さん
焼肉彦で焼肉ランチ

いつも以上にありがたい気持ちでいただきました。
(ちなみにこれは神戸牛だそうです。)

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そして、検査員さんオススメの焼豚を向かえの精肉店大福でお土産に
(さすがに牛肉は傷むだろうから)

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※見学は、写真撮影禁止だったので、現場の写真などは、
衛生検査センターや食肉センターのホームページをご覧くださいね。